Risotto al Taleggio e Bresaola

Risotto taleggio e bresaola

Ingredienti:

400 gr riso (ho usato il Carnaroli)

150 gr taleggio

100 gr bresaola

cipolla o scalogno

vino bianco

burro

brodo vegetale

Procedimento:

Tritare finemente un pezzetto di cipolla, farla imbiondire leggermente con il burro, versare il riso e farlo tostare un attimo, aggiungere il vino e farlo evaporare, quindi mettere il brodo caldo, aggiungendolo man mano che si asciuga fino a completamento della cottura del riso. Togliere dal fuoco la pentola e aggiungere il taleggio mescolando fino a completo scioglimento, poi la bresaola a piccoli pezzi.

 

ZUPPA alla PAVESE

INGREDIENTI

• 4 uova
• 8 fettine di pancarrè
• 3/4 di brodo
• 30 g di burro
• parmigiano grattugiato
• sale

• PROCEDIMENTO
  In una padella lasciate fondere il burro e fatevi dorare da entrambe le parti le fettine di pancarrè private della crosticina. Disponete le fettine sul fondo di piccole pirofile individuali, sopra sgusciatevi un uovo, salatelo poco, su questo versate il brodo bollente e cospargete il formaggio grattugiato
• in dose abbondante..
• Ponete le pirofile in forno caldo a 160° lasciandovele i minuti necessari a che gli albumi si rapprendano e il parmigiano inizi a filare. Ritirate e servite subito questa zuppa nutriente, ma nello stesso tempo delicata.
•           Tratta da " Il Cucchiaio D'Argento"
•             e " Le Donne del Vino "                 ABBINAMENTO : Riesling Italico Oltrepò Pavese

STORIA E ANEDDOTI DELLA RICETTA: La leggenda vuole che la nascita di questo piatto sia legato alla storica Battaglia di Pavia, combattuta a Parco Visconteo che va dal lato settentrionale delle mura di Pavia fino alla Certosa, per un perimetro di circa 21Km. Il 24 febbraio del 1525, quando le sorti della battaglia volsero al peggio, il Re di Francia tentò la fuga, ma venne fermato dagli imperiali in prossimità del muro divisorio del Parco, dove si trovava la cascina Repentita. Qui Francesco I venne trattenuto per alcune ore prima di essere condotto prigioniero a Madrid. La tradizione vuole che alla Repentita una contadina, con i pochi alimenti a propria disposizione, pane casereccio, brodo di gallina, un uovo e del parmigiano reggiano, creò la famosa “Zuppa alla pavese” al fine di sfamare lo stanco, sconfitto ed avvilito Re.

 

Bucatini alla Carrettiera

 Ingredienti x 4 pesone

400 gr. Bucatini

250 gr. Funghi porcini

80 gr. Tonno sott'olio sgocciolato

300 gr. Carne di manzo in un solo pezzo

60 gr. Pancetta

3 dl. Brodo

1 dl. di Vino bianco secco

2 spicchi d'Aglio

1 Cipolla

1 Carota

1 foglia d'Alloro

100 gr. Parmigiano gattugiato

Olio evo

Sale e Pepe.

Preparazione :

Tritare carota e cipolla e soffriggere in una casseruola con un filo d'olio e rosolate la carne in tutti i lati.

Sfumare con il vino e aggiungere un po' di brodo e una foglia di alloro, cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo un altro po' di brodo alla volta.

Pulire i funghi e affettarli, tagliare la pancetta a cubetti piccoli.

Tritare l'aglio e metterlo in una casseruola con 8 cucchiai di olio caldo, quando inizia a prendere colore, aggiungere la pancetta e i funghi, salare e pepare e cuocere pe 5-10 minuti.

Aggiungere il tonno e far insaporire per qulche minuto.

Spegnere. Prelevare 4-5 cucchiai di sugo dall'arrosto e uniteli al sugo.

Lessate i bucatini in acqua bollente salata, conditeli con il sugo e il parmigiano. 

Della serie: ...Bucatino tu m'hai provocato e io ti distruggo . " Alberto Sordi "- Un Americno a Roma. 

( Sarebbe stato "maccarone" ma fa lo stesso )

Risi e Bisi

 Ingredienti:

360 gr. Riso Vialone nano

400/500 gr. Piselli surgelati

1 pezzo Cipolla

40 gr. Burro

Olio Evo qb.

50 gr. Pancetta

Vino bianco qb.

Brodo vegetale qb.

Prezzemolo qb.

Parmigiano Reggiano grattugiato

Sale e Pepe

Preparazione :

In una pentola mettere l'olio e rosalare cipolla, prezzemolo e pancetta, tritati finemente.

Aggiungee i piselli

Sfumare con il vino e un po' di brodo.

Salare e pepare.

A cottura quasi ultimata spegnere il fuoco.

In un'altra pentola tostare il riso, aggiungere metà dei piselli e un po' di brodo, a metà cottura aggiungere i piselli restanti.

Terminare la cottura con altro brodo.

Mantecare con il burro e il grana grattugiato.

A tavola, progettare almeno un week end a Venezia.

Risotto allo Zafferano con la Salsiccia

 180 gr. Riso

100 gr. Salsiccia

1 Scalogno ( o un pezzetto di cipolla )

1/2 bicchiere di vino bianco

Brodo di carne qb. ( o di dado ) 

1 noce di Burro

Olio evo qb.

1 bustina Zafferano

Parmigiano qb.

Preparazione:

Far appassire (deve diventare trasparente) lo scalogno affettato finemente nell'olio, sfumando con il vino.

Aggiungere la salsiccia tagliata a pezzettini e mescolare, finchè non non si asciuga.

Aggiungere il riso e farlo tostare (i chicchi devono in pratica diventare trasparenti). Pochi minuti.

A questo punto aggiungere poco alla volta il brodo.

Aggiungere lo zafferano, disciolto nell'ultimo mestolo di brodo.

Aggiungere una noce di burro (mantecare) e a fuoco spento il parmigiano gattugiato (più ce ne è...meglio è)

Mettere il coperchio e lasciare riposare per 5 minuti.

Poi : via il grembiule, impiattare e... godersi i complimenti.

l Il Risotto alla Pescatora

 

x 4 persone:

gr. 320 Riso 

gr. 300 di Pomodori ciliegini 

gr.200 Cozze                  

gr.200 Vongole 

gr.200 Gamberi         

gr.200 Calamaretti

gr.200 Sepppioline 

gr.200 Mazzancolle

1 ciuffo Prezzemolo 

1 Aglio 

4 cucchiai Olio Evo 

Sale e Pepe

Procedimento.

Tuffate il riso in acqua bollente rispettando i tempi di cottura.

Pulite  le cozze, ponetele in una padella, aggiungete un filo d'olio e coprite con un coperchio.

Ponete le vongole in un'altra padella, lasciatele aprire lasciandole in ammollo per qualche ora, con un giro d'olio.

Pulite anche le seppioline.

Sfumate le vongole (ormai schiuse) con un po' di vino bianco, mantenendo un fuoco vivace sotto la padella.

Quando i molluschi saranno completamente aperti spegnete i fuochi.

Fate dorare l'aglio nell'olio. Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà nella padella, con l'olio caldo.

Filtrate il sughetto di cottura delle vongole e delle cozze, sgusciatele e lasciandone qualcuna intera, mentre i pomodorini appassiscono.

Aggiungete nella padella gli altri pesci interi, tranne le seppioline.

Il tutto va cotto con fiamma vivace. Insaporite con il fondo di cottura filtrato delle vongole e delle cozze.

Unite le seppioline tagliate a metà. In un paio di minuti saranno cotte.

A questo punto trasferite il riso, scolato, nella padella con il sugo di pesci.

Mescolate bene, spolveratina con prezzemolo fresco appena tritato e...." Il Risotto è pronto. Lavate le mani "? Gli adulti andranno di pepe misto a volontà. Buon Appetito !

Il sogno di Barbara

1° video riguardante " Imprenditrici in Oltrepò "

Barbara Avellino

Scuola Alberghiera Enaip Voghera - VideoRicette -

Prima VideoRicetta della Scuola Alberghiera ENAIP di Voghera

Maga Lino. Intervista di Valerio Bergamini.

Arrivi lì (1) profumo di camino e cose antiche. Antiche e di valore, come chi le ha messe. Lino Maga, classe 1931. Ti taglia con lo sguardo quando entri nel suo piccolo tempio, il suo negozio di vini e ricordi e dopo un pò ti offre vino e salame. Anche il salame è di quello buono, quello del suo Oltrepò Pavese, la sua terra, quella con sopra le femminelle e quando gli chiedi di quelle con gli occhi dolci che ha conosciuto, ti guarda e continua a parlare di quelle con le foglioline verdi. Solo da una leggera inclinazione della voce capisci che ti prende un pò bonariamente in giro. Grande vecchio, anzi anziano, vecchie sono solo le cose, vecchio o anziano che dir si voglia ma che di scoppole ne ha prese tante, sia dal papà che dalla mamma. Scoppole benedette, che gli hanno fatta capire la via giusta più di tanti sorrisi e baci spalmati a scopo educativo, attuali. W Lino Maga e suo figlio Giuseppe, che chiede al papà con rispetto ed affetto che vino vuole bere, che di notte inventa una nuova forma di cavatappi con la scritta " Barbacarlo ", un vero vignaiolo, come il suo grande genitore. E come ringraziare Valerio Bergamini, quello degli " Enocuriosi "(2) che ha provato a far dire a Lino quello che non voleva dire ? Semplice : GRAZIE VALERIO ! (1) Lino Maga, produttore del famoso vino " Barbacarlo " Via Mazzini Giuseppe, 50, 27043 Broni PV Telefono: 0385 51212 (2) Gli " Enocuriosi ", guardano con occhi di un bambino che interferiscono con la mamma l'Oltrepò Pavese , i suoi eventi e ne organizzano pure http://www.enocuriosi.it/

Torta di Patate A modo mio

La prima  " Videoricetta " di una lunga serie.
( Si spera ! )

                                                  Panini alla farina di zucca e uvetta


Ingredienti :

300 gr. farina di zucca
200 gr. farina bianca
60 gr. zucchero
50 gr. burro fuso
  7 gr. sale
250 ml. latte tiepido
  50 gr. uvetta sultanina sciacquata
    1 panetto di lievito fresco

Per spennellare:
1 uovo
50 ml. latte 

Procedimento:
Mescolare le due farine,lo zucchero,  il burro fuso freddo, l'uvetta sciacquata e asciugata,
unire il lievito sciolto nel latte impastare, in ultimo aggiungere il sale.
Lasciare lievitare l'impasto per 1 ora, riprenderlo e fare dei piccoli panini di circa 50 gr. l'uno,
disporli sulla leccarda del forno coperta di carta da forno abbastanza distanziati, 
spennellarli con l'uovo sbattuto nel latte.

                                            Arrosto della domenica


Ingredienti per 5/7  persone:

1 kg di polpa di manzo o vitello

2 cipolle bionde non tanto grandi

2 carote

1 spicchio di aglio

1 gambo di sedano

rametti di rosmarino

foglie di salvia

1 cuchiaio  di olio extravergine di oliva

1 bicchierino di Croatina dell'Oltrepò 125 ml

acqua o brodo vegetale

sale

pepe

Procedimento: 

Pelate le verdure e tagliatele a pezzi non troppo grossi, lavate gli aromi.

In una casseruola mettete 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva, quando è caldo mettete la carne, fatela rosolare da tutti i lati, sfumate con il vino e quando è evaporato aggiungete tutte le verdure preparate e gli aromi, salate.

Portate a cottura (40 minuti abbondanti), aggiungendo se necessario del brodo vegetale o acqua calda.

Passate al passaverdura le verdure con gli aromi.

Tagliate l’arrosto a fette e nella casseruola mettete un po’ di sugo le fette di arrosto e terminate con il restante sugo.

Servite subito oppure potete prepararlo in anticipo e all’ultimo scaldarlo.

                                 Biscotti di meliga

   Ingredienti:

150 g di farina di mais (fioretto)

300 g di farina 00

300 g di burro

150 g di zucchero semolato

scorza grattugiata di un limone

2 uova intere

1/2 bacca di vaniglia

q.b. sale Preparazione

Versiamo in una boule la farina 00 setacciata, la farina di mais di tipo fioretto e lo zucchero semolato. Dopodiché mescoliamo .

Aggiungiamo un pizzico di sale e aromatizziamo con la scorza di limone grattugiata e mezza bacca di vaniglia. Poi uniamo le uova 

e il burro ammorbidito : mescoliamo bene con una spatola da cucina, per far amalgamare gli ingredienti .

Mettiamo un po' di impasto per volta in una sac-à-poche con beccuccio a stella, e diamo una forma tonda alle paste, disponendole su una teglia rivestita in carta forno . Ricordiamoci di non metterle troppo vicine le une alle altre per evitare che durante la cottura si attacchino.
Cuociamo in forno ventilato a 170° per circa 15 minuti. Infine gustiamo le nostre paste di meliga in tutta la loro fragranza .

Enocuriosi presso enoteca " I Crespi Pavia "

hi sono gli Enocuriosi? Ed I Crespi? Ce lo spiegano Gabriella ,Valerio ed i loro amici

                                              Vellutata di funghi e patate

Ingredienti:

500 gr di funghi misti

2 patate medie

1 spicchio d'aglio

750 ml di latte

250 ml di acqua calda

prezzemolo q.b.

olio q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

crostini di pane

Lavate i funghi e tagliateli a fettine. Versateli in padella con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritato. Salate, pepate e cuocete per 15-20 minuti.

Nel frattempo tagliate le patate, precedentemente sbucciate in pezzi abbastanza grossi. Mettetele in una casseruola, versate il latte e l'acqua e portate a ebollizione. Fate cuocere per 10 minuti quindi verificate la cottura delle patate, dovranno risultare morbide ma non dovranno rompersi. Quindi aggiungete i funghi avendo cura di togliere l'aglio e lasciate cuocere il tutto per altri 5 minuti. Togliete dal fuoco  e frullate la vellutata con un frullatore a immersione in modo da ottenere una crema omogenea. Se dovesse risultare poco densa rimettetela sul fuoco e lasciate bollire per altri 5-10 minuti. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale e pepe. Servite fumante accompagnata dai crostini.

                                                     Risotto verza e salsiccia

INGREDIENTI (per 4 persone)
300 gr di riso Carnaroli
300 gr di salsiccia fresca
4/5 foglie di verza
1 cipolla piccola
2 manciate di parmigiano grattugiato
burro
brodo vegetele
sale
pepe

PROCEDIMENTO

Pelare la cipolla, tritarla finissima  coltello e farla imbiondire leggermente in un tegame 
d’acciaio a fondo spesso con due noci di burro.
Unire la salsiccia (privata della pelle e sgranata con le mani) e la verza a listarelle 
(evitando la parte del gambo, troppo dura), mescolando.
Unire il riso e farlo rosolare per un minuto con il resto, 
mescolando continuamente: unire un mestolo o due di brodo, mescolare e far cuocere 
scoperto a fiamma minima.
Proseguire la cottura del riso (circa 18/20 minuti in tutto), mescolando spesso e unendo
 un mestolo di brodo bollente ogni volta che si asciuga troppo.
Quando il riso è cotto, regolare di sale, mescolare e spegnere.
Unire due manciate di parmigiano appena grattugiato, una bella noce di burro 
mescolare con il cucchiaio di legno fino a far sciogliere bene il formaggio e 
distribuire bene il tutto.

                                Fichi al forno con caprino, noci e miele



Ingredienti:

12 fichi viola
 200 g di formaggio di capra
 4 noci sgusciate
 2 cucchiai di miele
 olio extravergine di oliva

Procedimento:
Lavate i fichi esternamente mantenendo la buccia, apriteli delicatamente a metà, senza separarli.
Tagliate a listelli il formaggio e farcite nel mezzo ogni fico richiudendo le due metà.
Sistemateli mano a mano su una placca rivestita di carta forno. Bagnateli con il miele, spolverate con le noci spezzettate.
Infornate per 10 minuti a 200° in forno già caldo, sfornate e sistemate nei piatti. Bagnate con un filo di olio e servite i fichi con caprino, noci e miele con del pane tostato.

                                         

                                      Lasagne al radicchio rosso e taleggio

Ingredienti:

 4 cespi di radicchio rosso 
 1/2 carota
 1 scalogno
 2 cucchiai di olio d'oliva
 100 gr. di parmigiano grattugiato

 lasagne pronte
 sale e pepe q.b.

Per la crema di Taleggio

 500 ml. di latte
 2 cucchiai di farina
 4 cucchiai di olio 
 250 gr. di Taleggio

Preparazione:

Per la crema di Taleggio: scaldate il latte in un pentolino; in una casseruola preparate una besciamella con la farina e l'olio EVO, mescolate con una frusta per amalgamere bene il composto, cuocete su fuoco dolce sempre mescolando per qualche minuto, senza far prendere colore. Dopodichè versate il latte caldo e continuate a mescolare fino a quando comincerà ad addensarsi. A questo punto aggiungete il Taleggio a pezzettini e fatelo sciogliere; regolate di sale e tenete da parte.

Preparate un soffritto con lo scalogno e la carota, fateli leggermente stufare con l'olio ed aggiungete il radicchio precedentemente lavato e tagliato a striscioline. Fatelo appassire per 3/4 minuti, regolate di sale e pepe e tenete da parte.
Prendete una teglia e spennellate sul suo fondo un filo di olio , posizionate il primo strato di lasagne precotte, e ricopritele con uno strato di crema al Taleggio, cospargete la crema con il radicchio e spolverizzate con un cucchiaio di Parmigiano grattugiato.
Coprite il tutto con il secondo strato di lasagne e ripetete lo stesso procedimento fino ad esaurimento degli ingredienti.

Infornate le lasagne in forno già caldo, per circa 30/40 minuti a 180/190°.

Questo piatto si accompagna con un Pinot Nero vinificato in bianco.

                                          Spaghetti ai gamberi di fiume

INGREDIENTI

     Per 2 persone:

• Spaghetti: 150 Grammi
• Gamberi Di Fiume: Almeno 10
• Erba Cipollina: 1 Ciuffo
• Aglio: 1 Spicchio
• Passata Di Pomodoro: 2 Cucchiai
• Olio Di Oliva Extra Vergine: 2 Cucchiai
• Maizena: 7 Grammi

Preparazione:

per prima cosa lavate e lessate i gamberi di fiume. Da crudi sono verde-azzurri ma da cotti assumono un bel color arancio. Non c'è bisogno di dire che devono essere freschissimi!la parte più noiosa è senza dubbio pulire i gamberi di fiume: tenetene da parte alcuni per decorare il piatto,prelevate l'interno delle code, le uova se ne trovate e mettete da parte le teste,con le teste prepariamo un ristretto: fatele bollire con la passata di pomodoro e lo spicchio di aglio, poi schiacciate molto bene e passate al setaccio,mettiamo a bollire gli spaghetti. Io ho usato spaghetti freschi alla chitarra, ma vanno bene anche quelli secchi,scaldate il fondo di cottura dei gamberi,sciogliete la maizena in un goccio di acqua fredda, servirà ad addensare il sugo,unite la maizena al fondo di cottura dei gamberi,scolate gli spaghetti al dente e fateli saltare nel ristretto di gamberi,unite le code di gambero,tagliate l'erba cipollina e unite un filo di olio buono,servite subito, decorando con i gamberi di fiume che avete messo da parte.

Si consiglia di accompagnarli con un buon riesling fresco fresco !

                                            Aspic ai frutti di bosco

                                           

INGREDIENTI

   250 gr misto frutti di bosco

200 gr di zucchero semolato

2 bicchieri di Moscato dell'Oltrepò

un pezzo di scorza di arancia

15 g di gelatina

PREPARAZIONE 

1 • Mettete lo zucchero, la scorza di arancia e un po’ più di tre bicchieri d’acqua in una casseruola e portate a bollore dolcemente, senza smettere di mescolare, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciate raffreddare per un’ora.

2 • Togliete la scorza dallo sciroppo e versatene mezzo bicchiere in un pentolino. Unite la gelatina e fatela ammorbidire. Cuocete a bagnomaria fino a quando la gelatina non sarà completamente sciolta. Fate raffreddare il composto, unitelo al rimanente sciroppo, mescolate e aggiungete il Moscato.

3 • Versate uno strato di gelatina sul fondo di quattro stampini da creme caramel, fate rapprendere leggermente in frigorifero.

4 • Pulite i frutti di bosco e metteteli negli stampini, coprite con la gelatina: in questo modo la frutta non si sposta e si ottiene una superficie liscia.

5 • Lasciate l’aspic in frigorifero per alcune ore.

6 • Per sformarlo, avvolgete gli stampini con uno strofinaccio bagnato con acqua calda e fate scivolare il contenuto sul piatto da portata. Fate ammorbidire l’aspic a temperatura ambiente e servitelo con panna liquida o gelato.